Adeguate quantità di prodotti animali nell’alimentazione quotidiana apportano nutrienti a volte unici e migliorano la biodisponibilità di nutrienti critici.

SOMMARIO USCITA 99:

  • L’impatto delle produzioni animali
  • Il valore nutritivo degli alimenti di origine animale
  • La convergenza tra nutrizione e sostenibilità
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Gli alimenti di origine animale però non sono tutti uguali, ma rappresentano un gruppo eterogeneo di alimenti con proprietà nutrizionali uniche, con un contenuto peculiare di nutrienti importanti e oltretutto con una biodisponibilità molto maggiore rispetto agli alimenti di origine vegetali, sia per digeribilità, sia per assenza di antinutrienti o interferenti, per cui un consumo di piccole quantità può essere sufficiente a contribuire in modo significativo, se non essenziale, all’equilibrio e alla salubrità della dieta.

È quindi del tutto inopportuno rinunciare in nome della sostenibilità a fonti importanti, quando non uniche, di vitamina B12, vitamina A, vitamina D, colina, ferro, zinco, calcio, acidi grassi omega-3 a lunga catena come il docosaesaenoico (DHA) ed eicosapentaenoico (EPA) (11).

Un grafico comparativo della biodisponibilità di alcuni di questi nutrienti è stato prodotto da Beal et al (12) e riportata, tradotta, in Figura 1. Il consumo corretto e adeguato di prodotti di origine animale è consono non solo alle esigenze di salute, ma le pratiche di allevamento coerenti con il contesto locale possono anche comportare benefici ambientali, quanto meno sulla biodiversità (12).

Al contrario, eventuali e possibili carenze dei micronutrienti sopracitati in periodi cri­tici della vita possono avere conseguenze gravi e durature, tra cui:

  • difetti alla nascita
  • anemia
  • crescita ridotta
  • deterioramento cognitivo
  • maggiore suscettibilità alle infe­zioni
  • rachitismo
  • diminuzione della pro­duttività lavorativa
  • cecità
  • persino morte (13).

Piccole quantità di alimenti di origine animale hanno estrema importanza per molti nutrienti. Intanto, è importante considerare il “meat factor”, termine con cui si definisce la capacità dei prodotti animali, non solo carne come il nome potrebbe far pensare, se presenti nella dieta anche in piccole quantità, di facilitare l’assorbimento dei micronutrienti presenti negli alimenti vegetali, soprattutto ferro e zinco, ma anche, in misura ridotta, calcio e magnesio (14).

Adeguate quantità di prodotti animali nell’alimentazione quotidiana, quindi, apportano nutrienti a volte unici (vitamina B12) e migliorano la biodisponibilità di nutrienti critici, presenti in piccola quantità e non altamente biodisponibili negli alimenti di origine vegetale, integrandoli e complementando l’equilibrio complessivo della dieta.

Anche riguardo ai carotenoidi, i precursori vegetali della vitamina A, presenti abbondantemente nei prodotti vegetali, si tratta di molecole che l’organismo trasforma in retinolo (vitamina A) secondo un rapporto medio  di 12:1 (Figura 1) con variazioni di efficienza che dipendono sia dalle fonti alimentari che dalle capacità individuali (15); ciò comporta che alcuni individui con scarse capacità di conversione dei carotenoidi possano avere carenze di vitamina A se non consumano almeno piccole quantità di alimenti di origine animale (16).

Un altro nutriente importante, che può essere deficitario anche nelle diete occidentali, è la colina contenuta in particolare in frattaglie e uova [19]. Nei prodotti animali si trova anche una maggiore densità di alcuni amminoacidi essenziali e di specifici composti bioattivi come taurina, creatina, carnosina, oltre che di altri peptidi bioattivi, che svolgono azioni chiave nelle vie antinfiammatorie, nelle vie immunitarie, nei meccanismi legati alla memoria e alla cognizione e nella salute cardiovascolare (12, 17, 18).

I latticini sono alimenti particolarmente ricchi di calcio altamente biodisponibile e di proteine di alta qualità, facilmente digeribili e a basso costo rispetto a molte fonti vegetali; i prodotti della pesca sono ricchi di acidi grassi omega-3 a catena lunga: DHA ed EPA, essenziali per lo sviluppo fetale, per il sistema nervoso centrale e per un invecchiamento sano (19) ed assenti nel mondo vegetale, se si escludono ovviamente alcuni tipi di alghe.

Gli omega-3 a catena più corta, sotto forma di acido alfa-linolenico (ALA) sono presenti in molti prodotti di origine vegetale, ma l’organismo umano ha una scarsa capacità di allungarne la catena per convertirlo in EPA e DHA e la trasformazione avviene per solo un 10% circa (19) (Figura 1).

Infine, è da considerare la qualità delle proteine: i prodotti animali contengono densità più elevate e forme più biodisponibili di amminoacidi essenziali rispetto a quelle contenute nelle fonti vegetali (20). Tranne che per la soia, il punteggio di amminoacidi indispensabili, corretti per la digeribilità (PDCAAS), è molto più alto per i prodotti animali rispetto ai vegetali (Figura 2).

Il consumo di piccole quantità di alimenti con una densità di nutrienti e una biodisponibilità maggiore permette di risparmiare grandi quantitativi di prodotti vegetali, i quali, se pur minore, hanno certamente un impatto sull’ambiente.

Se i prodotti animali sono consumati invece in eccesso e quando la dieta non è ricca di alimenti di origine vegetale, possono allora verificarsi le problematiche di salute riportate poco sopra e cominciare quindi a non essere più sostenibili.

A cura di: Prof. Andrea Ghiselli, Direttore del Master di I livello in Scienza dell’Alimentazione e Dietetica Applicata, Unitelma Sapienza, Roma.

Continua a leggere: LA CONVERGENZA TRA NUTRIZIONE E SOSTENIBILITÀ

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5. Sans, P. and P. Combris, World meat consumption patterns: An overview of the last fifty years (1961–2011). Meat Science, 2015. 109: p. 106-111.
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