La questione è delicata: mentre esiste un consenso scientificamente unanime sui benefici per la salute derivanti dall’eliminazione dei grassi trans prodotti industrialmente (7), le prove che collegano i grassi saturi (presenti naturalmente nei cibi di origine animale tradizionali come i formaggi) alle malattie cardiovascolari e alla morte sarebbero meno chiare (4).
Le linee guida si basano, infatti, per buona parte su meta-analisi (10) relative a studi che hanno testato l’effetto dell’assunzione di varie tipologie di grassi (trans, saturi e polinsaturi) sui livelli di colesterolo. Ma questo approccio – che si concentra sugli acidi grassi saturi totali, ignora le fonti di cibo e utilizza misure indirette – presenta parecchie criticità.
Grassi saturi e latticini
Non tutti gli acidi grassi saturi sono uguali e, come tali, non possono essere visti come un gruppo omogeneo per quanto riguarda gli effetti sul rischio di malattia. Inoltre, la matrice alimentare in cui esistono gli acidi grassi potrebbe essere più importante per la salute globale, rispetto al contenuto di grassi saturi.
I latticini costituiscono l’esempio più calzante, in questo senso, non solo per la loro importante funzione legata all’apporto di calcio (6), ma anche per quanto riguarda la variabilità nutrizionale legata ai metodi produttivi e alla matrice alimentare nel suo complesso, come evidenziato da molteplici studi (5) che suggeriscono come i valori nutrizionali dei latticini non dovrebbero essere considerati equivalenti ai loro contenuti nutritivi, ma considerati sulla base della biofunzionalità dei nutrienti all’interno del cibo stesso. Le evidenze sono così riassumibili:
non c’è alcuna associazione dimostrabile tra l’assunzione di prodotti lattiero-caseari e il rischio di malattie cardiovascolari o diabete di tipo 2. Al contrario, i latticini fermentati, come formaggio e yogurt, mostrano generalmente associazioni inverse (8);
gli effetti metabolici dei latticini interi possono essere diversi da quelli dei singoli costituenti del latte, quando si considerano gli effetti su peso corporeo, rischio di malattie cardio-metaboliche e salute delle ossa (9);
i metodi di lavorazione del latte possono migliorare le interazioni tra i nutrienti, modificando gli effetti metabolici dell’alimento finito.
Su un punto, tutti gli esperti concordano: non esiste uno schema alimentare standard in grado di proteggere la salute cardiovascolare e metabolica di tutti gli individui. La variabilità individuale è una discriminante sostanziale, soprattutto quando si tratta di valutare l’effetto dei grassi assunti con la dieta, divenuta una delle sfide più laboriose dell’attuale ricerca nutrizionale.
Per focalizzare la questione, basta citare l’esempio dei portatori della variante E4 dell’Apolipoproteina E, responsabile del catabolismo delle lipoproteine, ma anche uno dei principali determinanti genetici del rischio di demenza senile. Per questi soggetti l’assunzione di grassi saturi con la dieta andrebbe attentamente monitorata al fine di proteggere la salute cardiovascolare, così come per gli individui con un punteggio genetico di modulazione dell’indice di massa corporea meno favorevole (13).
Per contro, ci sono invece i soggetti con bassa tolleranza ai carboidrati (sensibilità ridotta all’insulina o ridotta capacità di secrezione) in cui l’alimentazione andrebbe modulata privilegiando l’apporto di fibre e di grassi – saturi inclusi – limitando invece quello dei carboidrati ad alto indice glicemico.
Autore: SAMANTHA BIALE, nutrizionista e giornalista
Bibliografia
1) Arne Astrup, Faidon Magkos et Al – Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations – JACC State-of-the-Art Review – Journal of the American College of Cardiology – Volume 76, Issue 7, August 2020
2) Prof Salim Yusuf, DPhil et Al. – Modifiable risk factors, cardiovascular disease, and mortality in 155 722 individuals from 21 high-income, middle-income, and low-income countries (PURE): a prospective cohort study – The Lancet Volume 395, ISSUE 10226, P795-808, March 07, 2020
3) Arne Astrup, Hanne CS Bertram et Al. – WHO draft guidelines on dietary saturated and trans fatty acids: time for a new approach? – BMJ 03 July 2019
4) De Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI, et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ. 2015;351:h3978
5) Thorning TK et al. Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps. Am J Clin Nutr 2017: 105:1–13.
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Astrup A, Geiker NRW, Magkos F. – Effects of Full-Fat and Fermented Dairy Products on Cardiometabolic Disease: Food Is More Than the Sum of Its Parts – Adv Nutr. 2019 Sep 1;10(5):924S-930S. doi: 10.1093/advances/nmz069. PMID: 31518411
Salas-Salvadó J, Babio N, Juárez-Iglesias M, Picó C, Ros E, Moreno Aznar LA – The importance of dairy products for cardiovascular health: whole or low fat? – Nutr Hosp. 2018 Dec 3;35(6):1479-1490. doi: 10.20960/nh.2353. PMID: 30525863:
6) Di Stefano, M.; Veneto, G.; Malservisi, S.; Cecchetti, L.; Minguzzi, L.; Strocchi, A.; Corazza, G.R – Lactose malabsorption and intolerance and peak bone mass – Gastroenterology Volume: 122, Issue: 7, June, 2002, pp. 1793-1799
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7) Lirije Hyseni et Al. – Systematic review of dietary trans-fat reduction interventions – Bull World Health Organ – 2017 Dec 1; 95(12): 821–830G – doi: 10.2471/BLT.16.189795
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10) Ronald P Mensink, Peter L Zock, Arnold DM Kester, Martijn B Katan – Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials – The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 77, Issue 5, May 2003, Pages 1146–1155, https://doi.org/10.1093/ajcn/77.5.1146
11) Karen P. Scott et Al. – The influence of diet on the gut microbiota – Pharmacological Research – Volume 69, Issue 1 – March 2013
12) De Oliveira Otto MC, Mozaffarian D, Kromhout D, Bertoni AG, Sibley CT, Jacobs DR Jr, Nettleton JA. Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease: the MultiEthnic Study of Atherosclerosis. Am J Clin Nutr. 2012 Aug; 96(2):397-404.
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13) Irvin MR, Zhi D, Aslibekyan S, Claas SA, Absher DM, Ordovas JM, Tiwari HK, Watkins S, Arnett DK – Genomics of post-prandial lipidomic phenotypes in the Genetics of Lipid lowering Drugs and Diet Network (GOLDN) study – PLoS One. 2014; 9(6):e99509.
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Irvin MR, Zhang Q, Kabagambe EK, Perry RT, Straka RJ, Tiwari HK, Borecki IB, Shimmin LC, Stuart C, Zhong Y, Hixson JE, Arnett DK Rare PPARA variants and extreme response to fenofibrate in the Genetics of Lipid-Lowering Drugs and Diet Network Study. Pharmacogenet Genomics. 2012 May; 22(5):367-72.
I tanto temuti grassi saturi non sono tutti uguali e, soprattutto, non hanno il medesimo effetto sull’organismo. Tutto dipende dalle quantità assunte, dall’equilibrio tra i nutrienti e dal cibo in cui sono contenuti.
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I GRASSI SATURI NON VANNO DEMONIZZATI. LA NUOVA REVIEW
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