I cibi fermentati sotto la lente

YOGURT

La sua consistenza cremosa e il tipico sapore dolce e acidulo sono dovuti all’azione di fermenti lattici specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) che, proliferando, modificano le caratteristiche intrinseche del latte, rendendolo più digeribile. Il processo di fermentazione trasforma parzialmente il lattosio in acido lattico: lo streptococcus lavora per primo, creando le condizioni affinché il lactobacillus completi la scissione del lattosio in glucosio e galattosio. Il valore nutrizionale dello yogurt varia in base al tipo di latte utilizzato (scremato, parzialmente scremato e intero): si va dalle 36 calorie alle 65 calorie per etto. Le proteine, invece, sono circa 3,5 g per etto.

LATTE FERMENTATO PROBIOTICO

Questa è la definizione legale del “cugino” dello yogurt tradizionale. La differenza sostanziale sta nella scelta dei fermenti lattici probiotici (per esempio, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis e Bifidobacterium bifidum) che, a differenza dei due ceppi di fermenti utilizzati nello yogurt tradizionale, sopportano meglio l’acidità dei succhi gastrici, riuscendo a riprodursi nel tratto gastrointestinale. Trattandosi di batteri generalmente già presenti nel corpo umano, riescono a favorire l’equilibrio della flora batterica, esercitando un’azione positiva sul benessere di tutto l’organismo.

KEFIR

È un latte fermentato di origine caucasica, ottenuto dalla fermentazione del latte ad opera dei grani di kefir, complessi formati da polisaccaridi e colonie di batteri e lieviti. Contiene circa lo 0,8% di acido lattico (e pochissimo lattosio), ha un gusto fresco e acidulo e un valore nutrizionale paragonabile allo yogurt. A seconda delle diverse modalità di fermentazione, può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcol dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti.

CRAUTI

Sono una preparazione a base di cavolo cappuccio tagliato a piccole strisce e sottoposto a fermentazione lattica naturale controllata (per circa due mesi) con aggiunta di sale, pepe e aromi. Il procedimento, nato principalmente come metodo di conservazione, conferisce a questa specialità il tipico sapore deciso e un po’ aspro. I crauti non sono solo appetitosi, ma favoriscono la digestione e arricchiscono la flora intestinale.

TEMPEH

Lo conoscono molto bene i vegetariani che lo considerano una bistecca vegetale grazie al suo alto contenuto proteico (20 g circa per etto). È un panetto compatto, costituito interamente da semi di soia gialla cotti e fermentati mediante le spore del fungo Rhizopus Oligosporus che gli regalano l’ottima digeribilità e favoriscono l’assimilazione degli aminoacidi, scongiurando il tipico gonfiore addominale dei legumi. Ha un sapore intenso e stuzzicante che ricorda una combinazione tra noci e funghi. Si acquista nei negozi di alimentazione naturale.

GORGONZOLA

È un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli erborinati. Si ottiene utilizzando esclusivamente latte intero pastorizzato cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Grazie alla fermentazione cui è sottoposto diventa digeribilissimo e perde naturalmente il lattosio, per cui è adatto anche agli intolleranti a questo zucchero. I fermenti lattici, le muffe e le sostanze prodotte dal loro metabolismo hanno un’influenza positiva sulla flora batterica intestinale.

BIRRA

È ottenuta dalla fermentazione di mosto (a base di malto d’orzo), aromatizzata e amaricata con luppolo. Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis che identificano, rispettivamente, le birre denominate “Ale” e le “Lager”. Sovrappeso, diabete e ipertensione sono le indicazioni su cui la birra ha dimostrato effetti positivi e provati scientificamente, ma – ovviamente – sempre con un consumo moderato!

Autore:

SAMANTHA BIALE, nutrizionista-diet coach e giornalista

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I superpoteri dei cibi fermentati
Yogurt, crauti, latte fermentato, birra, tempeh e Gorgonzola hanno in comune una caratteristica che li rende speciali per la salute: i fermenti lattici.