Assorbimento e biodisponibilità del Calcio di latte e latticini

Altri alimenti come cavolo riccio, broccoli e crescione contengono tra 100 e 150 mg di Calcio per 100 g [6-8]. Anche l’assunzione tramite alimenti e bevande arricchite o integratori alimentari rappresenta una possibile fonte di questo minerale [9].

Data l’importanza del latte e dei latticini come fonte primaria di Calcio nella dieta umana, non sorprende che questa categoria di prodotti sia anche la più studiata in relazione all’assorbimento del Calcio.

Poiché il latte è un prodotto destinato naturalmente al consumo da parte del neonato mammifero, deve essere in grado di fornire Calcio sufficiente in una forma biodisponibile, senza peraltro causare una calcificazione patologica della ghiandola mammaria materna. Considerando il latte bovino come esempio, i requisiti di Calcio e fosfato per sostenere uno sviluppo scheletrico sano del vitello superano di gran lunga quelli che possono essere forniti in forma solubile. Questo perché i fosfati di Calcio sono solo sali scarsamente a pH neutro [10].

Oltre a questi aspetti di solubilità del Calcio, ciò che fa la differenza per l’assorbimento del prezioso minerale è la presenza delle cosiddette micelle di caseina, colloidi a base proteica che nel latte bovino contengono circa il 70% del Calcio totale e il 50% del fosfato inorganico totale. Il fosfato di Calcio viene letteralmente incapsulato nelle micelle di caseina sotto forma di piccoli nanocluster, con un diametro tipico di 4-5 nm. Una micella di caseina, che contiene diverse centinaia di nanocluster di fosfato di Calcio, oltre a decine di migliaia di molecole di caseina, può quindi essere considerata un vettore proteico per il fosfato di Calcio [96,98].

Oltre ad agire come veicolo di trasporto per Calcio e fosfato per i neonati, le micelle di caseina svolgono anche altri ruoli importanti: nello stomaco degli esseri umani vanno incontro ad una coagulazione enzimatica che porta alla cagliata gastrica e al successivo transito graduale della frazione di caseina e Calcio presenti nella micella attraverso lo stomaco e quindi l’intestino [1, 11]. Ciò determina un assorbimento graduale (frazionato) del Calcio introdotto tramite alimentazione che, come già detto, viene massivamente assorbito per via para-cellulare con una velocità che dipende dal volume totale di latte assunto.

Recentemente è stato in particolare dimostrato che, nell’intervallo di assunzione di Calcio compreso tra 10 e 200 mg, corrispondenti al massimo ad un bicchiere di latte, si riscontra una buona relazione lineare tra assunzione e quantità di Calcio assorbita. Quando il latte entra in uno stomaco a digiuno viene a contatto con una piccola quantità di succo gastrico già presente, che ha un pH compreso tra 1 e 2. Tuttavia, dato il grande volume di latte rispetto al succo gastrico (ipotizzando il consumo di un bicchiere di latte a stomaco vuoto) e la capacità tampone del latte, il pH gastrico subirà un rapido aumento raggiungendo valori superiori a 6. A questo punto, parte del fosfato di Calcio presente nelle micelle di caseina si solubilizzerà. In seguito, succhi gastrici e pepsina secreti dallo stomaco riporteranno gradualmente il pH a valori più bassi innescando sia la coagulazione che l’aggregazione delle micelle di caseina, producendo una stabilizzazione della velocità di assorbimento del Calcio e promuovendone l’assorbimento intestinale successivo [12, 13].

In ultima analisi, se si considera che i formaggi rappresentano la forma già coagulata delle micelle di caseina, ecco come tali alimenti possano rappresentare preziose fonti di Calcio ad elevata biodisponibilità intestinale.

Il consumo di derivati latto-caseari non incrementa il livello di lipidi serici nella terza età

Sebbene mostrino un buon livello di biodisponibilità del Calcio, persiste un rilevante timore nel consumare derivati latto-caseari riconducibile ai presunti rischi cardiovascolari correlati ai grassi presenti in questi alimenti. Ciò, in particolare, assume rilievo nella popolazione più anziana, chiaramente più esposta a simili condizioni cliniche.

Tuttavia, recenti evidenze scientifiche hanno sottolineato come questa correlazione non sia necessariamente lineare. In particolare, uno studio australiano condotto per 24 mesi su una popolazione di anziani (età mediana di 87,8 anni) ha evidenziato la reale portata degli effetti di un arricchimento adeguato e mirato della dieta con derivati latto-caseari [14]. Nonostante l’aumento significativo nel consumo di latticini (da 1,9 a 3,5 portate al giorno, corrispondenti al 18% dei grassi saturi giornalieri totali), i livelli dei lipidi serici (colesterolo totale, LDL e HDL) non hanno subito variazioni rilevanti, suggerendo che l’aumento del consumo di questi alimenti finalizzato al raggiungimento dei livelli raccomandati di Calcio non influenzi il profilo lipidico in questa particolare popolazione.

Ciò, in conclusione, conferma l’opportunità di una strategia nutrizionale arricchita e finalizzata a ridurre il rischio di fratture e cadute, senza l’aumento concomitante dei temuti rischi da malattia cardiovascolare.

A cura della Redazione.