Cosa dicono gli studi clinici

Gli effetti benefici dei prodotti fermentati sulla salute sono ben documentati in vitro e nel modello animale, mentre nell’uomo gli studi sono più rari (25), tuttavia alcune evidenze sono disponibili.

Una prima evidenza è per “sottrazione”, consistente nella rimozione di qualsiasi alimento fermentato dalla dieta. Ciò si è tradotto in un peggioramento della risposta immunitaria, ivi compreso il deterioramento della risposta immunitaria innata (26).

Gli autori hanno sottoposto 30 soggetti a due settimane di deprivazione di prodotti fermentati riscontrando una netta riduzione, come è ovvio aspettarsi, della conta fecale di lattobacilli, dei microorganismi aerobici in generale e della concentrazione di SCFA dopo 14 giorni di privazione, ma al contempo è stata osservata una diminuzione dell’attività fagocitaria dei leucociti. Questa caduta nella risposta immunitaria è stata contrastata sia tramite il consumo quotidiano di uno yogurt standard contenente uno starter convenzionale (10⁸ cfu Streptococcus thermophilus e 4×10⁹ cfu Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus), sia da altri probiotici (10⁸ cfu Streptococcus thermophilus, 2×10⁹ cfu Lactobacillus coryniformis CECT5711 e 2×10⁹ cfu Lactobacillus gasseri CECT5714).

Un’altra evidenza viene da donne obese con steatosi epatica non alcolica e sindrome metabolica. In questa popolazione il consumo di yogurt ha ridotto il quantitativo sierico di lipopolisaccaridi e i biomarcatori di infiammazione e di stress ossidativo (27).

In un altro lavoro, sempre su persone in eccedenza ponderale, il consumo di yogurt ha ridotto l’espressione di cellule infiammatorie e i livelli plasmatici di proteina C-reattiva ad alta sensibilità (28). Nella stessa categoria di soggetti, lo yogurt ha ridotto la concentrazione plasmatica di TNF-α, aumentando al tempo stesso il recettore solubile del TNF-α-1 (s-TNFR-1), indicando un impatto sull’infiammazione sistemica di basso grado (29).

Nei normopeso invece il consumo di yogurt ha ridotto l’infiammazione postprandiale e i marcatori di esposizione alle endotossine, mentre sia nei normopeso che negli obesi sono stati riscontrati livelli più bassi dei marcatori di infiammazione cronica, compresi i livelli sierici di IL-6 e fibrina (30).

Ora, mentre lo yogurt viene ottenuto dalla fermentazione di sole due specie batteriche, rendendo più facile la comprensione dell’effetto sulla salute, i formaggi costituiscono un ecosistema molto più complesso, per cui ogni formaggio svilupperà effetti diversi.

Questo potrebbe essere tra le spiegazioni della scarsezza di evidenze di effetti immunomodulatori dei latticini presi nel loro insieme. Tra le evidenze fruibili, una revisione italiana delle evidenze cliniche disponibili ha preso in considerazione 52 studi clinici e ha confermato una proprietà antinfiammatoria complessiva dei latticini, presi insieme, in soggetti con disturbi metabolici (31).

Uno studio randomizzato e controllato ha evidenziato che l’espressione dei geni correlati all’attivazione linfocitaria, alla segnalazione delle citochine, alla segnalazione delle chemochine e all’adesione cellulare era influenzata in modo differenziale, a seconda del tipo di prodotto lattiero-caseario.

I prodotti fermentati, formaggio e panna acida, hanno ridotto l’espressione di questi geni, mentre i prodotti non fermentati, burro e panna montata, l’hanno aumentata portando alla conclusione che l’assunzione di latticini fermentati, in particolare formaggio, induca una risposta minore dell’espressione genica postprandiale infiammatoria rispetto ai latticini non fermentati (32).

Infine, una revisione sistematica della letteratura relativa agli effetti dei latticini nella loro interezza sui marker infiammatori ha riportato risultati in parte contraddittori (33).

In questa revisione, 10 studi randomizzati su 27 non hanno riportato alcun effetto dell’assunzione di latticini (latte, formaggio e yogurt) sull’infiammazione sistemica di basso grado, mentre 8 studi randomizzati hanno riportato una riduzione di almeno un biomarcatore di infiammazione, mettendo in evidenza il fatto che evidentemente all’interno del gruppo “latticini” sono compresi prodotti tra loro estremamente differenti e c’è necessità di ulteriori approfondimenti sulla tipologia dei prodotti consumati dai soggetti degli studi che provengono da Paesi diversi e abitudini differenti.

L’effetto immunomodulante è stato confermato anche nell’uomo per il Lactobacillus Lactis. Il consumo di latte fermentato da Lactobacillus Lactis JCM5805 ha migliorato la capacità di produrre interferone, oltre che modulare l’immunità e ridurre i sintomi delle malattie da raffreddamento (34).

Conclusioni e prospettive

Gli alimenti funzionali ricchi di probiotici vengono oggi consumati con crescente regolarità e possono svolgere un ruolo chiave nel raggiungimento del benessere dell’individuo e della crescita economica. In questo campo il settore lattiero caseario è finora il settore più vasto e in più rapida crescita e moltissimi derivati del latte ricchi di probiotici, non solo latti fermentati, ma anche formaggi, panna, burro, latte in polvere e gelato, sono ora disponibili in commercio in diverse parti del mondo.

Questi prodotti utilizzano da uno a più ceppi probiotici ben definiti per produrre alimenti con caratteristiche funzionali ben definite. Molti probiotici vengono utilizzati come colture starter da soli o in combinazione con colture starter tradizionali, mentre molti probiotici sono aggiunti a latticini anche non fermentati come ingredienti funzionali.

La coltura iniziale tradizionalmente utilizzata, la composizione chimica dei latticini (compresi tutti gli ingredienti), il tempo di conservazione e le condizioni di lavorazione e conservazione influenzano la stabilità dei probiotici nel prodotto finale e sono quindi cruciali per la persistenza e la vitalità dei probiotici nel prodotto finale.

L’effetto salutare dei ceppi LAB e PAB è stato chiaramente evidenziato attraverso i numerosi studi in vitro e in vivo, anche se c’è da sottolineare che non tutti i ceppi di una stessa specie esercitano un’azione positiva sull’omeostasi intestinale.

Questa dipendenza dal ceppo implica lo screening di numerosi ceppi per esplorare i meccanismi alla base delle complesse interazioni tra i batteri e il sistema intestinale ospite. Queste molteplici sfaccettature includono, dal lato batteri, diverse interazioni delle componenti di membrana che, riconosciute dall’ospite, portano a diversi meccanismi di regolazione dell’omeostasi intestinale.

Le sfide future saranno quelle di potenziare gli effetti sinergici combinando opportunamente diversi ceppi in grado di innescare modalità adattate per alleviare specifici sintomi infiammatori come IBD o IBS che sono una delle principali conseguenze dei cambiamenti nello stile di vita. La conoscenza di questi ceppi e dei loro effetti apre strade per lo sviluppo di alimenti fermentati funzionali mirati, in particolare prodotti lattiero-caseari fermentati.

A cura di: Prof. Andrea Ghiselli, Direttore del Master di I livello in Scienza dell’Alimentazione e Dietetica Applicata, Unitelma Sapienza, Roma.