Antipasti

Conserve casalinghe

Le conserve preparate in casa richiedono estrema attenzione e possono essere rischiose. Se non trattate a temperature appropriate e con le dovute norme igieniche, le conserve possono per esempio contenere un batterio estremamente pericoloso, il Clostridium botulinum, che produce una tossina dagli effetti letali.

È particolarmente insidioso perché spesso non cambia le caratteristiche apparenti del prodotto. Sono a minore rischio le conserve acide (pH minore di 4.6), come quelle sott’aceto, perché la loro com-posizione inibisce la crescita di tale batterio.

Le conserve sott’olio e al naturale invece sono ad alto rischio. Bisogna quindi prestare molta attenzione a questi prodotti preparati in casa, specie se sott’olio o in salamoia, e non assaggiare mai una conserva sospetta.

Piatti con maionese

La maionese preparata con uova crude è un alimento particolarmente a rischio. Bisogna quindi essere certi di utilizzare uova freschissime e controllate e con il guscio ben pulito.

Sarebbe comunque ancora più sicuro usare uova pastorizzate o la maionese che si acquista in vasetto già pronta. I piatti con maionese preparati in casa o artigianalmente vanno tenuti in frigorifero coperti fino al momento del consumo, che deve comunque avvenire in breve tempo, preferibilmente in giornata. I prodotti di salumeria insaccati (salame, salsicce, mortadelle etc.) o salati (prosciutto, spalla etc.) si conservano molto bene fintanto che non sono affettati, successivamente, se non acquistati confezionati, van-no consumati entro poche ore.

Primi

I brodi di carne vanno consu-mati subito dopo la cottura oppure devono essere prontamente refrigerati (o congelati) e comunque consumati rapidamente. Le paste ripiene, come i ravioli, richiedono particolare attenzione in quanto il ripieno normalmente è costituito da diversi ingredienti già “delicati”, come la carne trita, le uova, i formaggi, che subiscono una ulteriore manipolazione durante la fase di impasto.

Le paste ripiene fatte in casa o artigianalmente vanno conservate in frigorifero e consumate entro due-tre giorni. Per lasagne e cannelloni bisogna essere certi che siano bollenti e fumanti anche all’interno.

Altre preparazioni casalinghe particolarmente delicate sono le salse non acide ricche di olio come ad esempio il pesto. È raccomandabile che nella prassi casalinga, il prodotto che non viene consu-mato appena preparato, sia suddiviso in piccole porzioni monodose da conservare, subito dopo la preparazione, in frigorifero per pochi giorni (non oltre tre) o in freezer per tempi più lunghi.

Carne

Bisogna prestare particolare attenzione alla cottura, ancor più se si tratta di pezzi di grandi dimensioni. A questo riguardo può essere d’aiuto osservare il colore sia della carne (che deve essere quello tipico della carne cotta), sia dei succhi, che devono essere chiari (non rosa) e limpidi.

Se è previsto un ripieno, questo va preparato subito prima dell’uso e poi cotto molto bene, a maggior ragione se contiene uova, che sono particolarmente delicate, e carne macinata, dove la tritatura può favorire la dispersione in tutta la massa dei microbi eventualmente presenti sulla superficie esterna. È questo il motivo per cui la carne trita va consumata al più presto, possibilmente in giornata.

Pesci, frutti di mare

Al momento dell’acquisto è molto importante che il pesce fresco sia presentato in un bancone refrigerato (meglio se esposto su un letto di ghiaccio) che abbia un odore delicato, occhio sporgente, assenza di odore ammoniacale, branchie rosee o rosse. Per i frutti di mare, è necessario verificare che siano avvolti in reticelle con etichetta indicante la provenienza ed i controlli effettuati.

È da evitare il consumo di frutti di mare e pesce crudi. La cottura del pesce va attentamente controllata,verificando che non vi siano zone rosee, soprattutto all’interno, vicino alla spina dorsale. I molluschi bivalvi vanno cotti per alcuni minuti dopo l’apertura delle valve mentre vanno scartate quelle che non si aprono durante la cottura.

Verdura

Dopo l’acquisto, va conservata nell’apposito scomparto ben separata dagli altri alimenti (le insalate possono essere veicolo di parassiti o di germi), e consumata al più presto dopo essere stata lavata con cura, separando accuratamente le foglie e strofinando o spazzolando i vegetali freschi, risciacquando poi con abbondante acqua corrente fredda. Anche la verdura che si acquista già pronta per l’uso andrebbe rapidamente risciacquata prima del consumo.

Creme e pasticceria

Le creme a base di latte e uova sono fra gli alimenti più facilmente alterabili. Bisogna quindi fare molta attenzione nella loro preparazione (la crema pasticcera va portata ad ebollizione per 4-5 minuti) e conservazione (va posta al più presto in frigorifero, in conteni-tori chiusi e poi consumata entro poche ore).

E per i formaggi?

Acquisto

Per quanto riguarda l’acquisto, oltre a prendere visione dell’etichetta al fine di comprenderne le caratteristiche, è sempre meglio rivolgersi a prodotti di marca, industriale o consortile, o acquistati da rivenditori di fiducia. Inoltre conviene evitare quelli “artigianali”, prodotti a latte crudo stagionati meno di 60 giorni e di cui non sia nota la provenienza perché non danno sempre sufficienti garanzie di innocuità.

Conservazione

I formaggi freschi (stracchino, robiola, caprini, mozzarella) e la ricotta, una volta aperta la confezione di vendita vanno conservati in recipienti chiusi (di plastica o di vetro) per impedire variazioni del contenuto di acqua da cui dipendono le particolari caratteristiche organolettiche.

Quando fosse presente del liquido di governo è consigliabile lasciare il prodotto immerso fino al momento del consumo. In alternativa al liquido di governo si può utilizzare dell’acqua con un pizzico di sale.

Per quanto riguarda il formaggio stagionato, la corretta conservazio-ne è importante perché consente di bloccare la maturazione, salvaguardandone le carat-teristiche organolettiche e anche di difenderlo da microrganismi esterni che porterebbero ad uno scadimento delle caratteristiche igieniche.

Per la conservazione, la soluzione migliore sarebbe quella di un locale privo di luce, leggermente umido, con una temperatura mantenuta dai 6° ai 7°C. In pratica si ricorre al frigorifero, sistemando i formaggi nella zona meno fredda, chiusi singolarmente in contenitori di vetro in modo che non si mescolino gusti e aromi.

Con questi accorgimenti il grado di conservazione dei formaggi stagionati supera largamente quello della carne e anche di molte verdure. Bisogna poi considerare anche lo “stato fisico” del formaggio. Indicativamente, maggiore è la superficie di formaggio esposta alla luce e all’aria, maggiore è la possibilità che il prodotto si deteriori rapidamente. Si può quindi prevedere che, a parità di condizioni di conservazione, una forma intera si conservi più a lungo di un formaggio affettato e quest’ultimo più a lungo di un for-maggio grattugiato.

Degustazione

Spesso nelle nostre case, ma anche nei risto-ranti, i formaggi vengono consumati a tempe-ratura bassa (7-10°C), appena estratti dal frigorifero. Dal punto di vista igienico-sanitario ciò è assolutamente corretto in quanto la crescita dei microrganismi è più rapida a temperatura ambiente, ma sfortunatamente queste sono anche le condizioni peggiori per gustare un formaggio. Ad una temperatura così bassa i formaggi piccanti risultano troppo pungenti e i semistagionati lasciano in bocca una sensazione “burrosa”.

Di profumo non se ne parla proprio, a 7-10°C il nostro naso percepisce ben poco. E allora cosa fare? Forse si potrebbe prestare ai formaggi la stessa attenzione che si dedica ai vini di pre-gio per i quali la temperatura di degustazione è un parametro fondamentale. Magari toglia-mo dal frigorifero solo la quantità di formaggio che pensiamo di consumare e lasciamola a temperatura ambiente per una mezz’ora prima di servirla in tavola.

Ciascun formaggio va tagliato nel modo giusto, a seconda della forma e della consistenza. I formaggi rotondi a spicchi, quelli rettangolari prima a metà (per avere una “faccia” libera della crosta) poi a fette, quelli ovali a fette rotonde partendo da una estremità.

Autore: Carla Favaro