PROTEINE
Le proteine vegetali possono essere in grado di soddisfare le richieste purché nel corso della giornata vengano consumate fonti differenti e complementari.
Tuttavia le proteine vegetali hanno un più basso valore biologico di quelle animali, vale a dire che uno o più amminoacidi non sono presenti in quantità sufficiente e oltretutto incontrano maggiori difficoltà nella digestione. L’indice per valutare la qualità proteica quindi è il PDCAAS, vale a dire la digeribilità corretta per il punteggio amminoacidico [3].

In Tabella 2 il PD-CAAS relativo ad alcuni prodotti animali ed alcuni prodotti vegetali. Come si può vedere se si assumono 50 grammi di proteine da grano, ad esempio, bisognerà considerare di averne assunte solamente la metà, cioè 25 grammi. Certamente in un’alimentazione tipica del mondo occidentale si assumono così tante proteine che non ha senso parlare di digeribilità, ma è bene tenerne conto come valido aiuto per la completezza amminoacidica in diete più carenti come quella vegetariana, nella quale è più difficile il raggiungimento di un buon apporto amminoacidico senza l’ausilio di uova e latticini.

Come si vede in Figura 1, le proteine vegetali, se opportunamente combinate tra loro, formano una miscela proteica di maggiore qualità, ma ben lontana dalla qualità delle proteine animali. Per avere la stessa qualità, o meglio lo stesso potere di sintesi proteica, di un uovo oppure di meno di una porzione di parmigiano, occorrono quantità abnormi di cereali o di legumi secchi. Dalla complementazione cereali-legumi scaturisce una miscela proteica certamente migliore a parità di apporto proteico totale, ma comunque con un apporto complessivo di proteine e di calorie nettamente superiore.

Da tenere presente che i dati in Figura 1 tengono conto solamente del punteggio amminoacidico e non sono corretti per la digeribilità delle proteine per cui il dato della combinazione cereali-legumi dovrebbe essere pressoché raddoppiato.
Il consumo di latticini può quindi migliorare l’apporto proteico della popolazione vegetariana.

 

CALCIO
Più della metà dell’apporto quotidiano di calcio nella dieta degli italiani è fornita dai prodotti lattiero caseari [1] e questa quantità è insufficiente alla copertura dei fabbisogni di tutte le fasce d’età ad esclusione dell’adulto maschio, unica fascia di popolazione nella quale l’apporto medio è pari al fabbisogno [2, 4].

È facile stimare quindi l’estrema difficoltà che si incontra in una popolazione che non consumi latticini. Gli apporti di calcio della popolazione latto-vegetariana infatti sono comparabili con quelli di una popolazione non vegetariana, mentre quelli dei vegani tendono ad essere più bassi e spesso sotto i livelli raccomandati [5-7].

 

ZINCO
Nella dieta italiana (cosi come in quella di altri Paesi del mondo occidentale) le fonti privilegiate di zinco sono i prodotti animali.
Oltre il 50% dell’apporto di zinco viene infatti ottenuto da carni, pesci, uova e latticini mentre solamente una percentuale inferiore viene ottenuta dai prodotti vegetali [1].

Oltretutto, mentre le proteine animali facilitano l’assorbimento dello zinco, alcune componenti dei vegetali come i fitati lo ostacolano. L’esclusione dalla dieta di carne e pesce quindi non solo impoverisce l’alimentazione del vegetariano di importanti fonti di zinco, ma aumenta in modo importante la presenza di fitati nella dieta, che comportano una netta riduzione, fino al 50%, dell’assorbimento di zinco [5, 8].

I prodotti lattiero caseari, e tra questi i formaggi, in special modo se stagionati, possono svolgere quindi un ruolo di estrema importanza, sia poiché nella dieta attuale (onnivora) sono responsabili del 21% dell’apporto di zinco, sia per l’apporto proteico che ne aumenta l’assorbimento. È stato osservato infatti che i latto-vegetariani non hanno un maggiore rischio di inadeguatezza di apporto di zinco rispetto agli onnivori [9].

 

VITAMINE DEL GRUPPO B
In una dieta onnivora come quella italiana i latticini danno un importante contributo all’apporto delle vitamine del gruppo B. In particolare, per quanto riguarda B2 e B12, rispettivamente riboflavina e cianocobalamina, il gruppo è responsabile di circa un terzo dell’apporto totale di ognuna delle due vitamine (Tabella 1).

L’esclusione dalla dieta di prodotti animali può avere ripercussioni sullo stato di nutrizione di alcune delle vitamine del gruppo B. In particolare i vegetariani hanno un maggiore apporto di folati, ma un apporto marginale, se non problematico, di vitamina B2 e sicuramente insufficiente di vitamina B12 se non ricorrono ad integrazione tramite supplemento o alimenti fortificati. Ciò, oltre a portare carenza vitaminica vera e propria, con sintomatologia a carico del sistema nervoso e del sangue, può esporre i vegetariani a carenze subcliniche o marginali che comportano tuttavia una concentrazione plasmatica elevata di omocisteina, un indicatore di rischio cardiovascolare [10].

Mentre la vitamina B2 è contenuta anche negli alimenti di origine vegetale, non esistono fonti vegetali di vitamina B12 a meno che ovviamente non si tratti di alimenti fortificati, per cui chi esclude tutti i prodotti animali dalla propria alimentazione deve necessariamente ricorrere ad integrazione. Un’alimentazione che comprenda i prodotti lattiero-caseari non ha bisogno di tali integrazioni qualora il consumo sia regolare e nelle corrette quantità [5].

 

CONCLUDENDO
Latte e derivati rappresentano la fonte più economica (sia in termini di costo che di praticità) di alcuni nutrienti piuttosto critici sia nella popolazione intera per la dimensione piuttosto elevata del fabbisogno (calcio ad esempio) sia nella popolazione vegetariana, nella quale la rinuncia a determinati alimenti comporta maggiori difficoltà nel raggiungimento dei fabbisogni anche per quei nutrienti che non sono particolarmente critici nella popolazione onnivora (vitamina B12 ad esempio). Latte e derivati esercitano azione benefica non solo nei confronti della salute dell’osso, ma anche nei confronti di ipertensione, malattie cardiovascolari, diabete e cancro, non implicano il sacrificio di animali e pertanto chi avesse intrapreso la strada vegetariana per motivi di salute o per rispetto verso animali senzienti può certamente introdurre questo gruppo di alimenti nella propria alimentazione rendendo così più facilmente raggiungibile l’obiettivo dell’equilibrio alimentare.

Autore: ANDREA GHISELLI

Comitato scientifico

Bibliografia

1. Sette, S., et al., The third National Food Consumption Survey, INRAN-SCAI 2005-06: major dietary sources of nutrients in Italy. Int J Food Sci Nutr, 2013. 64(8): p. 1014-21.

2. Sette, S., et al., The third Italian National Food Consumption Survey, INRAN-SCAI 2005-06–part 1: nutrient intakes in Italy. Nutr Metab Cardiovasc Dis, 2011. 21(12): p. 922-32.

3. Joint, W.H.O.F.A.O.U.N.U.E.C., Protein and amino acid requirements in human nutrition. World Health Organ Tech Rep Ser, 2007(935): p. 1-265, back cover.

4. SINU, LARN – Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. Sintesi prefinale 2012, SINU.

5. American Dietetic, A. and C. Dietitians of, Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets. J Am Diet Assoc, 2003. 103(6): p. 748-65.

6. Janelle, K.C. and S.I. Barr, Nutrient intakes and eating behavior scores of vegetarian and nonvegetarian women. J Am Diet Assoc, 1995. 95(2): p. 180-6, 189, quiz 187-8.

7. Larsson, C.L. and G.K. Johansson, Dietary intake and nutritional status of young vegans and omnivores in Sweden. Am J Clin Nutr, 2002. 76(1): p. 100-6.

8. Hunt, J.R., L.A. Matthys, and L.K. Johnson, Zinc absorption, mineral balance, and blood lipids in women consuming controlled lactoovovegetarian and omnivorous diets for 8 wk. Am J Clin Nutr, 1998. 67(3): p. 421-30.

9. Ball, M.J. and M.L. Ackland, Zinc intake and status in Australian vegetarians. Br J Nutr, 2000. 83(1): p. 27-33.

10. Obersby, D., et al., Plasma total homocysteine status of vegetarians compared with omnivores: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr, 2013. 109(5): p. 785-94.